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ナッペ講習会その1 [お教室(お菓子)]

楽しみにしていたナッペの講習会に行ってきました。
会社を定時にそそくさとあがり東京郊外まで、駅徒歩10分やっぱり遠いなぁ。
そのためか今回は生徒さん3人で、私には恵まれた環境でした。

今回はナッペを専門に習うお教室のたため、
まずはシュガークラフト用の発泡スチロールでできたケーキ型にバタークリーム
ナッペの練習。このバタークリームは業務用で、よくコンビニの常温のパン売り場に
クリームが入ったパンが売られているけれど、ああいうのに使われる代物だそう。
常温保存で半永久的に腐らないそうだ。
お教室ではで9月から使っていると言っていたけれど、本当に全然腐ってない!
もともと買わなかったけど、コンビニのパンはやっぱり恐くて買えないなぁ。

それで、ナッペです。 回転台の使い方、パレットナイフの持ち方、
ナッペの塗っていき方、上面・側面・上に突き出た部分・袴、
ひとつひとつを細かく丁寧に教えてもらってからいざ実習。
パレットナイフの持ち方は、今回、目から鱗でした。 今まではしっかり握ってしまっていた。
それでは手首が固定されてしまいダメなんだそう。
まるで鉛筆や箸の持ち方をならうようにしっかり教えていただけました。

実習となると、見るのとやるのは大違い。
なかなか先生のように上手くいかない、手首が下がる、肘が下がる、腕がプルプルしてきます。
まるで、スポーツを習うように手首の角度・腕の角度・立ち位置・力の入れ具合などなど直されて
お菓子をつくることも一種のスポーツだ・・・と感じました。
2時間近く集中をしてひたすらナッペの練習をしていたら、すっかり足は棒で
久しぶりにまるで登山をした後のような気持ちいいけどぐったりした疲れ。
とても為になる講習でした。

実は宿題が・・・
次回までにナッペの練習をしておかなければならないのです。
いま、ネットにむかってブログなんて書いている場合じゃないのでした...
上達の為にも、明日の朝でも復習かな。


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フレデリック・スケルターシェフの講習会 [お教室(お菓子)]

フレデリック・スケルター シェフの講習会に行って来ました。
以前お友達からフレデリック・スケルターの焼き菓子を頂いて
とっても美味しい!!って思い、講習会を見て日程確認をしたらお菓子の内容など後先
考えず衝動的に申し込んでしまったのでした。

今回の会場はエコール・クリオロ。こちらの特別講習だったのです。
サントス シェフもいらして、初めてのお教室にドキドキの私は緊張気味。
本職のシェフさんや、居酒屋さんを経営している男性なども生徒としていらっしゃっていて、
なんかお教室のレベルの高さにも緊張です。

今回は焼き菓子2種。わーい、焼き菓子だ!! 焼き菓子をしっかり習うことは少ない
のでとても嬉しい。
習ったものは、
・ ケークシトロンヴェール(ライムのパウンドケーキ)
・ フィナンシェ オゥ ショコラ (チョコレートのフィナンシェ)
どちらも習って作れそうな品です。

実習は2人1組で行われ、作業台にはキッチンエイドが鎮座。
キッチンエイド、持ってないよー!って思っていたけれど、今回のお菓子で使用をし
たのはキッチンエイドのボウルのみで本体は一切使わずでした。

今回初めての慣れないお教室だったけど、組んだ方がレギュラーの慣れているとても良い方で、
同じテーブルの方も良い人ばかりで、スムーズに進み楽しい教室でした。

ショコラフィナンシェはショコラ生地のフィナンシェの上に生チョコを流すのだけど、
フィナンシェ生地を30分以上寝かせてから流すことがポイント
こうすると生チョコが下に沈まないそうです。
使った型がフレキシパンのフィナンシェ型だったのも嬉しいところ。
この型ならもってるから、すぐ復習できる!

ケーク・シトロンヴェールはライムのゼストをたっぷり入れて、汁もたっぷり入れます。
焼きあがったらアプリコットのピューレをアンビベし、最後はライムのフィリングを掛けます。
さっぱりしていて、美味しい!! 両方とも復習しなきゃ。

フレデリック・スケルター シェフ、昔はフランスのコマンドーで一番厳しいパラシュート部隊にいたそうです。すごくびっくり!! それなのにあんな繊細なお菓子が作れるなんてすごいなぁ。
そして、お教室の主催者アントワーヌ・サントス シェフはとても気さくな人でした。
新顔の私を見つけ、早速話しかけにくる。レギュラーで参加をしている私の組んだ方は予想外の動きをするアクオス携帯を持っていて、それを知っているシェフは彼女の携帯で遊び始め、スケルター シェフに人のものなのに自慢。 なんか可愛い。

雰囲気の良いお教室で、たっぷりお持ち帰り。 いいなぁ、通いたくなっちゃうなぁ。
もう少し私がお菓子の基礎の実力をつけたら、ぜひぜひ通ってみたいなぁって思うお教室でした。


パウンドケーキとジェノワーズ [お教室(お菓子)]

ここのお教室のパウンドケーキ、衝撃!ってきいていたけれど、
まさにそうでした。
こんなにふわっとしたパウンドケーキ、なかなか食べられない。
時間がたってもふわっとしているのです。
決め手はバターの空気の入れ方と混ぜ方。
5分時間を掛けてゆっくりしっかり丁寧にバターに空気を含ませます。
ストップウォッチを使って正確に。
バットの素振りのような形でひたすらひたすらゴムベラと混ぜる練習をしました。
お菓子作りも結局は正しい手の動かし方から。
一人で先生の本を見ながら作ってみたとき、ここまで理解できていなかった。
やっぱり見て作るのと、習うのとでは全く違うなぁって思いました。
紅茶漬けプルーンも美味しかった!

午後には続けて受けたジェノワーズの講習会。
共立てのジェノワーズです。
以前本を見ながらこのジェノワーズを作ったときに、
すごーくかちんこちんの目の詰まったものが出来てしまいました。
今回は先生の味がどんなものか、食べてみたかったのです。
共立てのパウンドも時間を計ってしっかり全卵に空気を混ぜ込み、
粉と混ぜ合わせる時に練らないように注意。
以前、私はきっと練ってしまったことと、泡立てたりなかったんだろうな。

パイナップルショートケーキにしていただきました。
デコレーションの方法も教えてもらい、
私にしては珍しく上達したきれいなデコレーション。

ショートケーキはクラシカルな味でした。

私はジェノワーズは別立てのものが好み。
それは変わらないのだけど、今回習ったジェノワーズは翌日に食べても
ふわっとやわらかかったのです。
翌日に食べた方が味がなじんで砂糖の甘味も感じずまとまって美味しかった。

もうちょっとこのやわらかさを自分のものにするために、
ジェノワーズつくってみよう。


水辺と夏衣 [お教室(お菓子)]


今日の和菓子の会は水辺(鮎が泳いでいる寒天)と夏衣。
今回の和菓子、特に水辺が作りたいためだけに和菓子の会に入会したのです。

夏衣は紗の着物イメージしているそうで、鶴屋吉信の代表的なお菓子なのだとか。
道明寺をいれた寒天で、紫餡(つぶあんに紫をまぶしました)をくるみます。
これは簡単だけれど、さっぱりしたお味で美味。

そしていよいよ水辺。
鮎型を使って、羊羹を鮎にくりぬきます。
練りきりをつくり、小石を作ります。 白い小石。胡麻入りのつぶつぶ小石。
こしあんとマーブルにしたマーブル小石。それから濡れ甘納豆で黒い小石。
結構手がこんでいます。

下の苔は羊羹で。しろあんに抹茶を混ぜて作った抹茶羊羹。
これが固まりきらぬうちに小石を置いて、寒天を少しずつ入れていきます。

そして寒天が完全に固まる前に、鮎を投入。
鮎を入れるタイミングが難しい。
早すぎると沈んでしまうし、遅いと入っていかないし。
ちょうどよく苔をついばむくらいの沈み具合がいいんだけど、
私の鮎は低空飛行でした。

ゼラチン洋菓子の時には全く気にしていなかったのだけど、
寒天は常温で固まるから、2層にする時に下がすっかり固まっていると、上に乗せてもくっつかず
2つに分かれてしまうのだそうで、混ざらないよう2層に入れるタイミング、なかなか難しかったです。

普段ならこんな手間のかかるお菓子、家ではやらないと言う所なのだけど、
憧れの和菓子だけに、時間のあるときに挑戦してみようかと思います。


笹の露と茶通 [お教室(お菓子)]

今日は振替で平日に和菓子の会に行ってきました。
今日のお菓子は笹の露と茶通。

笹の露は、笹版くず桜といった趣のもので、
あん玉を葛で包み、蒸しあげ、笹でくるみます。
あん玉は、こしあんと抹茶餡と卵餡。 黒・緑・黄の3つです。
あん玉に葛をまくのを難儀したけれど、蒸しあがってみれば透明であらは見えません。
おまけにこれを笹でくるんで見れば、あら高級和菓子の出来上がり。
材料も餡子と葛粉があればできてしまうし、葛なら常備してあるから、これはいいかも!!

茶通はクラシックな半生菓子で薄力粉+BP+抹茶etcで作る生地で
餡子をくるみフライパンのごく弱火で焼きます。
ここで落とし穴、ごく弱火にしたつもりだったのに、
普通の弱火にしてしまって焦がしてしまいました。
焼き加減が難しいんだわ、これ。

教室が終わり、すっごくお腹がすいてお友達とクア・アイナへ。
アボカドバーガー久しぶり!
すっごいお腹がすいていたはずなのに、量が多くて、途中で断念しそうになりました。
(結局全部食べてしまったけど。)
今度はチェダーチーズを挟んだチーズバーガーが食べたいな。

お話も弾んで楽しい一日でした。


ジャンポール・チェボーさんの講習会 [お教室(お菓子)]

ジャンポール・チェボーさんの講習会に行ってきました。

チェボーさんのレシピで以前ミントのムースを習ったことがあって
とても美味しかったから、今回も期待です。

習ったのは
チョコレートのムースの中にシンプルなババロアの入ったお菓子と、
タルトママン、こちらはファーブルトンみたいなお菓子で、
チェボーさんのお母さんが良く作ってくれたお菓子だそうです。

両方ともシンプルなお味で美味しかった!
工程もすっごい難しいわけではなく、頑張ればできるかも
(もちろん、グラサージュなんかは省いちゃうけど)

お友達にもたくさん会って、帰りに表参道のソルレヴァンテでお茶
初めて行って素敵なところだなって思ったけど、
ここが和菓子のたねや系列だなんて思わなくって、びっくり。
カプチーノもピッツアも美味しかったです。
今度はキッシュやスイーツにも挑戦。

そうこうしているうちに11時過ぎ・・・閉店でした。
ブラジル戦は起きれないだろうなぁ。


NYマーブルチーズケーキ [お教室(お菓子)]

とても好きなチーズケーキを習いにいくことができました。

そのお店のチーズケーキはどれも好きで、
中でもキャラメルのものを習いたかったんだけど、今回はマーブルチーズケーキです。

渡されたレシピ英語で、アメリカンサイズ。
24cm1台分(18cm2台分)です。
クリームチーズも900g 材料もすべてアメリカのカップ表記でした。
出来上がり量はとても多く、24cm1台で焼いたら圧巻だけど、
家で一人でやるのにはとても多いかも。
うちのハンドミキサーはパワーがないから、
この半分量で作らなくてはならないだろうな。

コツはチーズをひたすらなめらかにすることと、気泡を出さないこと。
焼き加減の3点でした。
チーズは、私はいつも事前にだしておかなくてチンしちゃうのだけど、
これではいけないと反省。
なめらかにするためにハンドミキサーにかける時間は、
私が今まで行っていた時間の3倍くらい。
この状態ではハンドミキサーにかけすぎるということはないそうです。

あとは気泡がでないようにハンドミキサー&ゴムべらで生地を作っていきます。
ハンドミキサーの持ち方回し方、ゴムべらの扱い方を何度も注意されました。

そういえば、前に別のお教室でNYチーズケーキを習ったときにも、
とにかくどっしりとした感じにするのだから泡を入れるな!って注意されたなぁ。

焼きは湯せんで、かなり手前で止めて余熱で火を入れます。

チーズケーキは型出しがすぐに出来ないから教えてくれるお教室が少ないので、
習えてよかったです。(^-^)  半分量で復習してみよう。


チェリーシフォン [お教室(お菓子)]

久しぶりのシフォンのお教室で、今日はチェリーシフォンでした。
先生が期待しないで言ってたけど、食べてみるとすっごく美味しい!!
そういえば、フルーツのシフォンを習ったのは久しぶり。

今回は2種類のバージョンを試食できて、私としてはピューレを使ったタイプも
ココアを使ったタイプもどっちも好みでした。
これは瓶が大きかったけど、買って久しぶりにシフォン作ってみよう。

久しぶりのお教室で人数も少なく、先生にみていただいてわかったこと。
* 私は泡締めが出来てない!
* 合わせが手前すぎるところで止めてしまう。

メレンゲが重くなってきたかなと思ってから、3分ほど、
100回から200回ぐるぐるすると泡締めOKの重さになるみたい。
私が家で、まぁOKとしていたのとは全然違うきめのそろった卵白に仕上がりました。

卵黄生地とメレンゲの合わせは気をつけてよく混ぜたのだけど、
ココアと生地との混ぜ合わせがまだ全然でした。
指摘をされてみてみると、ほんとにムラムラ。

でもココアの分量が多くないことと、メレンゲをちゃんと締めたから
花火がはじけるようにメレンゲの泡がはじけていなくてホッ。

家に帰って型から外してみても、整った生地で綺麗に外れます。
いつも一人で作って外した時の漢字とは違うなめらかな感じ。
メレンゲの締めとよく合わせることを気をつけて、今日のことを忘れないうちに
週末にでも作ろうと思ったのでした。


フィナンシェ [お教室(お菓子)]

仕事を休んで、普段行けないお菓子教室に行ってきました。
今回のメニューはフィナンシェとキルッフェン。

フィナンシェがどうしても習いたかったのです。

フィナンシェは一番好きな焼き菓子
でもなかなか自分では美味しいフィナンシェが焼けなくて
何がいけないんだろうってずっと疑問だったので、今日が楽しみでした。

そういえば、イルプルでもフィナンシェを習って
今月はフィナンシェ月間です。

結論からいうと、私のフィナンシエは卵白に空気を良く含ませることと、
焼く温度が低すぎたことが原因らしい。

イルプルと本日習ったフィナンシェは、ある意味全く反対で、
イルプルのほうは、スペイン産のアーモンドプードルを使った力強い味で、
本日はカリフォルニア産のキャメル種のものをつかったイルプルより
アーモンドが主張しないお味。

食べてみて思ったことは、私はアーモンドの味ががつんとする
力強いフィナンシェが好みなんだということ。
アーモンドだけよりも、へーゼルナッツが少し入ったほうが好き。
イルプルのほうが、本日のよりは好みでした。

今日のはそれはそれで美味しかったし、
うちの父には絶賛の美味しさだったのだけど、私には微妙に物足りなかった。
これは個人差のあるものだしね。

でも習いにいけて、良かった。 休んだ甲斐はある楽しい授業でした。


紫陽花と水無月 [お教室(お菓子)]

今日の和菓子のお教室は、寒天を使った生菓子の紫陽花とういろうの水無月。
昨日の午前様と歩き疲れもあり、ぼぉーっとしながらの受講でした。
あまり難しくないお菓子で良かった。

紫陽花は白あんに梅ペーストを混ぜ、寒天も梅酒を入れ食紅をいれて赤くした
梅寒天を使用する爽やかなもの。食紅も濃淡で2種類作る凝りようです。
紫陽花はさっぱりとしたお菓子で、これならば家で作ろうかな。

水無月は、ういろうの上に濡れ甘納豆をつけたお菓子です。
白と抹茶の緑の2種類を作りました。
こちらは日持ちもするようでなかなか。でも好みは紫陽花かなぁ。


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